开云APP·官方入口(kaiyun)(中国)官方网站IOS/Android/手机app下载

一方面是全国餐饮收入的稳定增速：根据国家统计局给出的数据，2015年，全国餐饮收入为32310亿元，同比增长11.7%；2017年餐饮业收入为39644亿元，同比增长为10.7%，其中，连锁品牌的收入占比总收入的70%。根据中商工业研究院在2018年头的预测，2018年全国餐饮收入也将突破44000亿元，增速约为11.2%。一方面是看似“疯狂”的关店率，在2018年中国餐饮陈诉中，2017年的关店数为开店数的91.6%。

餐饮收入与新店增速的不匹配，也反映出餐饮业品牌化、连锁化的趋势。纵观那些倒下来的餐厅，大多数在市场上“单打独斗”的散店。连锁，已成为餐饮品牌发展的一个必经之路。

到底什么是连锁连锁谋划是指谋划同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个团结体，在整体计划下举行专业化分工，并在分工基础上实施集中化治理，把独立的谋划运动组合成整体的规模谋划，从而实现规模效益的一种谋划模式。当下的连锁谋划被分为三大类型：1、直营连锁直营连锁是指总公司直接谋划的连锁店。在餐饮业，运用直营模式接纳纵深式治理方式的品牌并不鲜见，海底捞、外婆家、西贝莜面村均只做直营。

对于这些餐饮品牌来说，连锁谋划事实上是一种渠道谋划，是在做工业治理。2、特许连锁特许连锁是餐饮业运用最为广泛的一种谋划模式，是由拥有技术与治理履历的总部，指导教授加盟店各项谋划的技术履历，并收取一定比例的权利金及指导费。

由这种契约关系而降生的谋划模式即为特许加盟。大多数餐饮品牌会接纳直营与特许谋划双管齐下的战略，用直营来深度探索门店的治理运营履历与智慧，而特许加盟则成为品牌快速实现规模化的工具。3、自由连锁自由连锁也被称为自愿加盟，即业主自愿加入连锁体系的一种模式。

区别于加盟店从零开始由总部指导开店运营，自愿加盟的店面原已存在，在加入连锁体系后依然保持着充实的自主性。为何餐饮品牌如此热衷做连锁不管是大型餐饮机构还是小而美的单品店，品牌化、规模化谋划都成为一个品牌生长的重要命题。特别是对于轻模式运营的餐饮品牌来说，连锁化后的规模更是成为其展现品牌竞争力的焦点要素。

那么，连锁，到底为餐饮品牌带来了怎样的优势呢？1、规模化之下的成本优势在人工成本高、原质料价钱高、租金高的“三高”配景下，越来越多的餐饮品牌在“开源”的基础上寻找“节省”之道，优化成本亦成为成就品牌竞争优势的重要手段。这里，就不得不提到连锁品牌的成本优势。除了显而易见的规模化采购成本优势外，大牌餐饮在各种商场中取得的租金成本优势也不容小觑。

对于这些餐饮品牌来说，品牌规模与口碑影响力即是成本议价的话语权。2、资本情况下的融资优势近两年，餐饮资本化进入快车道。

从投融漫衍来看，餐饮投融机构大多漫衍在北京、上海、深圳等一线都会；同时，餐饮投资的主要目的正在从传统菜系转向创新品类及大品牌孵化项目。其中，除了另辟蹊径的创新餐饮项目外，具备一定影响力的连锁餐饮品牌依然是投融市场的主角。

3、尺度化配景下的渠道优势“餐饮业的下半场竞争来自供应链”，近两年，关于“餐饮业进入供应链时代”的言论甚嚣尘上。对于规模化的连锁品牌来说，打造与完善供应链是品牌实现尺度化的基础，也是品牌获得优势渠道与资源的途径。4、品牌影响力支撑的营销优势在自媒体与社交网络时代，当品牌到达一定知名度，用户的自发流传便让品牌拥有了营销的“先天性优势”。

在新店开业时，因规模化形成的品牌影响力即是店面吸引消费的不二法宝。连锁品牌正在及即面临的生长逆境在餐饮业，一直有着“成也连锁，败也连锁”的说法。连锁模式成就了一个又一个的餐饮大鳄，同时，曾经的餐饮大鳄的倒下，也让人们深切地意识到连锁商业帝国下的诸多风险。

1、资本2018年，“真假鲍师傅”的案件曾惊动整个餐饮界。一方是只开了27家直营店的“鲍师傅”，一方是短时间内生长了300多家店面的“鲍师傅”，在这场商标之争中，除了对“山寨”自己的关注外，另有一部门人将关注眼光转移到了直营与加盟的区别。图片泉源百家号news武汉为网友所熟知的“鲍师傅”是由鲍才胜建立，曾在2013年被北京电视台报道，后又火于网络，并于2017年拿下A轮融资。在生长战略上，鲍胜才选择了更易于做品控的直营模式，这便意味着品牌选择了慢扩张。

相较于加盟，由总部全权管控的直营扩张需要庞大的资金与治理团队的支持。那么，在生长的历程中，资本也成为制锢鲍才胜“鲍师傅”扩张速度的重要因素。2、供应链在震惊世界的“福喜事件”后，餐饮人越发深刻地意识到，让品牌一战成名的或许不是供应链，可是，供应链却可以让品牌一败涂地。

之于连锁餐饮品牌，供应链是命脉。2014年，媒体曝料上海福喜食品公司因使用逾期劣质肉而被观察，报道一出，便将麦当劳、肯德基等福喜大客户送上了风口浪尖。一时间，海内一片抵制之声，麦当劳、肯德基方面虽实时发声，但生意在其时依然一落千丈。相对于某一个分店泛起问题，供应链问题则意味着整个分店体系泛起问题，它有可能导致品牌的“满盘皆输”。

3、整合营销从签约在《舌尖上的中国》做黄馍馍的黄老汉，到一气呵成推出新品，西贝莜面村将西北菜讲求天然食材、传统工艺的特色，以及品牌的匠心精神体现到淋漓尽致，也将营销中的“借势”玩出了新高度。作为传统地方菜品牌，西贝莜面村能够获得今天的乐成，其精彩的营销功不行没。否则，在创新品类与新品牌层出不穷的今天，“会做菜不会说话”的餐饮品牌注定被“厥后者居上”。

4、食安2017年，曾经红遍全网的“一笼小确幸”上海门店一夜之间全部歇业。原因是在上海的9家门店及中央厨房被上海食药监部门叫停，消息一出，其他都会的消费者也纷纷发声曾因食用“一笼小确幸”而泛起疑似食物中毒事件。“一笼小确幸”的快速消灭，其食品宁静管控难辞其咎。

显然，再精彩的营销手段也抵不住消费者关于食安问题的质疑。5、快招=不卖力任的招商新茶饮是近两年不折不扣的热门项目，然而，各项数据却显示，茶饮店的关店率远远大于开店数。一线都会茶饮店的关店率甚至是开店率的两倍。

而且，与其他餐饮板块相比，茶饮新店的性质大多属于加盟店。这背后就反映出茶饮行业的一大现象——为招商而招商，甚至以连锁加盟为工具赚快钱。

鲜榨果饮、黑糖珍奶……茶饮界刮什么风便做什么项目，有的餐饮公司甚至同期注册数个品牌，尔后快速招商扩充规模。可想而知，由于缺乏连锁运营治理体系导致开店快，闭店更快。加盟工具的滥用，让许多人对连锁的观点发生误解。乐成的连锁品牌拥有这些共性肯德基在中国大陆500多个都会拥有3000余家连锁餐厅，开放特许加盟，却仅接纳一种方式——餐厅转让，即挑选一些合适的肯德基餐厅，选择及格的加盟商举行转售。

另一个快餐富翁麦当劳，其1/3的门店收入来自直营店，其余则来加盟店。针对加盟店，麦当劳接纳的是“百分百复制”的原则，即从产物、服务到流程、品牌，甚至人才造就，均由麦当劳系统直接输出。所以，加盟商交出的高昂加盟费买的是麦当劳整体输出的系统。停止至2018年6月底，绝味在全国规模内共开出了9459家门店。

在2018年上半年财报中，绝味食品服份有限公司实现营业收入20.85亿元，同比增长12.62%。使用招商加盟在全国规模“广撒网”的绝味鸭脖实现了营收与利润的双增长。另一大鸭脖品牌周黑鸭则接纳的是直营模式，店面数量不到绝味的1/10，但利润率却远高于绝味。无论是肯德基还是麦当劳，是绝味还是周黑鸭，在它们的身上，均有着许多值得餐饮人学习的“共性”。

1、恒久且连续的品牌维护在信息时代，人们对品牌的“忠诚度”越来越低。一次负面事件便可能便将品牌打进黑名单；品牌远离民众视线的历程即是消费者淡忘品牌的历程。

作为“逢节必蹭”的代表性品牌，肯德基的节日主题新品总能在第一时间占据各大媒体平台。从端午节的咸蛋黄鲜肉粽到中秋节的双赏月饼，再到圣诞桶等……肯德基的连续人气与品牌口碑，与其不停“怒刷存在感”的营销计谋与先进完善的品牌维护体系有着莫大的关系。

2、科学的扩张速度新茶饮领域两大头部品牌喜茶与奈雪的茶，在其他一些茶饮品牌动辄年开店数百家上千家的节奏中依然坚持只做直营店。融资后，喜茶与奈雪的茶均获得数亿元资本加持，却并未开放加盟快速赛马圈地，这么做的目的即是打磨好产物与运营，夯实尺度化的模式，亮出做品牌的刻意。这也是它们受到资本青睐的原因之一。

3、完善的连锁体系治理如今拥有1400家店面的黄记煌首创人黄耕曾经说过：“任何一个好产物，没有一个强大的治理架构也不行”。黄耕曾强调，连锁加盟不应该成为一个快速的挣钱工具，而是将品牌延续、生长得更久远的助力。

黄记煌母公司煌天国际控股公司针对加盟商搭建了一个资源平台，加盟商与总部在平台上完成资源对接、整合。在这个历程中，平台就相当于一个资源池，加盟商自身在当地的资源优势、加盟连锁的各项尺度、因素等信息在资源池中获得重新梳理整合，在实现总部与加盟商无缝接驳的基础上，进一步优化了运营效率。完善的连锁商业模式，是黄记煌使用加盟连锁强大自我的基石。

4、先进的品牌公关意识2016年，周黑鸭曾莫名遭遇一场食安危机。原因是在食药监总局开展的一项“攻击食违法添加执法行动”中，“周黑鸭”因食品中含有违法添加身分登上“黑名单”，一时间舆论哗然。

然而，没想到的是这场舆论关注最终酿成了一场周黑鸭的强势营销。原来，此“周黑鸭”非彼“周黑鸭”，上榜的店面为山寨店面。以此为主题，周黑鸭方面推出了“周黑鸭不哭”、“安徽周黑鸭？你咋不说黄鹤楼也是你的！》等海报与文案，诙谐生动的表述方式让周黑鸭借事件火了一把。在这个事件中，公关的痕迹很是显着，不得不说，之所以能够做出快速反映且拿出堪称范例的公关计谋，周黑鸭的公关团队值得点赞。

5、连续不停的创新肯德基与麦当劳被称为一对“新品狂魔”。麦当劳在2017年共推出新品70款；肯德基与其平分秋色。用创新不停为品牌注入活力，产物的迭代，服务的升级，被认为是餐厅让主顾保持新鲜感的重要手段，也是连锁餐饮品牌需要持之以恒的焦点事情。6、严格的质量管控在对食安问题零容忍的配景下，一个食安问题便有可能颠覆整个品牌。

海底捞花1.5亿投资的智慧餐厅，不仅是在通过创新的模式吸引人气，其目的还在于通过淘汰人工的到场以及效率的提升来提高食品宁静。▲机械臂配菜如今，许多餐企都通过数字化运营来优化运营体系，越发严格地举行质量管控，以提升与稳定产物品质。参某说相对于美国、日本等蓬勃国家，中国餐饮的连锁化水平还处在低级阶段。品牌化、连锁化，依然是中国餐饮未来的主要趋势。

在这个历程中，更多餐饮创业者的眼光将从单店运营转向品牌谋划与规模化生长。特许谋划的商业模式中，有一个业界配合遵循的原则——“一连品牌，二连尺度，三连特色及文化，四连创新，五连治理；一锁定值，二锁秘方”。在连锁的路上，乐成的品牌告诉人们，连锁是品牌做大、做强的“秘方”；同时，失败的品牌又带来血的教训，连锁不是品牌规模化的捷径，只是一种工具。乐成抑或失败，取决于如何高效、科学地使用工具。

接待在评论区写留言，与我们互动讨论！原创声明：本文作者大筝，由餐饮界原创，转载请注明泉源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！。

本文来源：开云app登录入口-www.erpfarm.com